Paccheri al pesto di barbabietola e mandorle (con pecorino)

Credo abbiate capito ormai che il mio amore per la pasta è puro ed incondizionato! E se mentre da piccola mangiavo sempre e solo pasta al pomodoro per via dei ristretti gusti alimentari del mio nonnino, ora mi piace inventare mille condimenti dal gusto sempre unico! E così dopo lo straordinario hummus di barbabietola che trovate QUI, la barbabietola diventa un pesto! Non è fantastica, la versatilità di questo super ortaggio? E in più la barbabietola è un vero e proprio alleato per la nostra salute, contiene infatti sali minerali, vitamina A, B e C, fibre, antiossidanti e tutto questo con pochissime calorie!! Mentre sono solita comprare le barbabietole già lessate, questa volta ho preferito comprarla fresca e lessarla da me, accostandola alle mandorle per creare un pesto cremosissimo ma delicato! Spolverizzate il tutto con del pecorino per dare a questo primo una marcia in più!

Ingredienti per 2 persone

Paccheri 200 gr

Barbabietola 1

Mandorle tritate 50 gr

Olio 1 cucchiaio

Pecorino q.b.

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Foglioline di basilico per guarnire

Olio piccante q.b.

Lavare la barbabietola per eliminare la terra dalla buccia, e lessarla in abbondante acqua salata per circa 30 minuti. Scolarla, sbucciarla e con un mixer ridurla in purea.

Aggiungere piano piano l’olio, le mandorle precedentemente tritate, salare, pepare e mettere da parte. Nel frattempo portare ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocere i paccheri secondo il tempo di cottura indicato nella confezione.

Al termine della cottura, scolare i paccheri e farli saltare in padella assieme al pesto per qualche secondo in modo da far amalgamare bene tutti gli ingredienti (se necessario aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta).

Servire con una spolverata di pecorino grattugiato fresco, qualche foglia di basilico e una spruzzata di olio piccante